Безалкогольное пиво потенциально может быть источником патогенов

15 декабря 2023

Отсутствие спирта в безалкогольном или слабоалкогольном пиве может делать такие сорта более уязвимыми для бактерий и других факторов порчи в процессе производства, хранения и розлива. Это экспериментально подтвердили специалисты Корнеллского университета (США). Их исследование опубликовал Journal of Food Protection.

Традиционное пиво, крепость которого обычно составляет 3,5–5%, но может доходить до 10%, имеет низкий уровень pH, содержит этанол, горькие кислоты хмеля, много растворенного углекислого газа и мало кислорода. Все это способствует микробиологической стабильности напитка.

К тому же сам классический процесс изготовления пива, включающий такие этапы как затирание, кипячение сусла, пастеризация, стерильная фильтрация и хранение в холоде, обеспечивает дополнительную защиту от пищевых патогенов.

При изготовлении слабо- или безалкогольного пива производители нередко изменяют традиционные процессы. Кроме того, для улучшения вкуса и аромата напитка в него на этапах ферментации и кондиционирования могут добавлять разные ингредиенты, в том числе нестерильный хмель. Это повышает риск попадания в такое пиво патогенных микроорганизмов.

Ученые провели эксперимент, добавив в разные образцы пива 3 пищевых патогена: бактерии кишечной палочки, сальмонеллу и листерию. После этого пиво хранили 63 дня при температурах 4 и 14 °C.

В результате выяснилось, что 2 из 3 патогенов в безалкогольном пиве выжило, а при более высокой температуре микроорганизмы еще и размножились: их количество удвоилось.

Эксперимент показал, что температура хранения имеет решающее значение для предотвращения роста патогенов. Ученые рекомендовали ведомствам, регулирующим пищевую промышленность, оценить рецептуру слабо- и безалкогольного пива и внимательнее проверять такие напитки на безопасность.

«В качестве дополнительных мер по снижению микробного риска следует рассмотреть возможность стерильной фильтрации и добавления консервантов», — заключили исследователи.

Следите за 103.KZ в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.